Pâquesagneau de Pâques reste l’invité d’honneur. Le chef à domicile Lionel Wrazen partage des gestes simples et précis pour réussir un gigot en cocotte, accompagné de morilles et d’asperges de saison. Ces conseils vont vous permettre d’obtenir une viande fondante, une sauce parfumée et des légumes croquants.
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Pourquoi privilégier l’agneau local
Choisir un agneau local, c’est respecter une tradition et soutenir les circuits courts. Vous obtenez une viande plus fraîche et souvent plus goûteuse. Pour un repas de famille, comptez un gigot d’environ 1,8 kg à 2 kg pour 6 personnes.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 gigot d’agneau de 1,8 à 2 kg
- 200 g de morilles fraîches (si vous utilisez des morilles sèches, réhydratez-les)
- 1 à 2 bottes d’asperges vertes locales
- Garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 tête d’ail, quelques branches de thym et de romarin
- 30 g de beurre pour les morilles
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 50 ml de vin blanc (facultatif, pour déglacer les morilles)
- Un peu d’eau pour déglacer la cocotte
Préparation pas à pas
Selection👁 314 regardentPremière règle du chef : ne jamais cuire la viande sortie directement du réfrigérateur. Sortez le gigot une heure avant cuisson pour qu’il tempère.
Commencez par marquer le gigot. Chauffez une cocotte en fonte ou une grande poêle. Ajoutez l’huile d’olive. Saisissez le gigot sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il colore. Cette étape enferme les saveurs.
Retirez la viande quelques instants et déglacez la cocotte avec un peu d’eau froide. Grattez les sucs accrochés au fond pour récupérer tout le goût.
Placez la garniture aromatique au fond de la cocotte. Remettez le gigot dessus. Couvrez et laissez cuire. Pour une cuisson rosée, comptez environ 20 minutes par kilo. Pour un gigot de 2 kg, pensez à 40 minutes environ. Retournez la viande et arrosez-la régulièrement avec les sucs pour garder la chair moelleuse.
Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot et emballez-le dans du papier aluminium. Laissez reposer 10 à 15 minutes. La chaleur va se répartir vers l’os et les jus vont se stabiliser. Vous aurez une viande plus juteuse au tranchage.
Cuisson des asperges et des morilles
Pour les asperges, cassez-les à la main au niveau de la base pour retirer la partie fibreuse. Faites-les cuire à l’étuvée, à couvert, pendant 3 à 4 minutes. Elles restent croquantes et gardent leur couleur vive.
Les morilles demandent soin et rapidité. Nettoyez-les doucement sans les noyer. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, saisissez les morilles quelques minutes puis déglacez avec un peu de jus de viande ou 50 ml de vin blanc si vous le souhaitez. Laissez réduire et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage et finition
Selection👁 313 regardentTranchez le gigot en fines tranches, en partant de l’extérieur vers l’os. Disposez les tranches sur un plat chaud. Nappez avec les morilles et leur jus. Ajoutez les asperges en accompagnement.
Si la sauce semble trop grasse, dégraissez légèrement le jus de cuisson avant de le réduire quelques minutes. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Servez sans attendre pour profiter de la texture idéale.
Astuce du chef pour réussir à tous les coups
Un geste simple change tout : marquez bien la viande avant la cuisson lente. Le croquant de la croûte contraste avec l’intérieur fondant. Et n’oubliez pas de baisser le feu si les sucs brunissent trop vite. Vous maîtrisez ainsi la couleur et la saveur.
Vous avez là la méthode du chef Lionel Wrazen adaptée à votre cuisine. . Essayez ces étapes la prochaine fois et voyez la différence. Un gigot bien préparé, quelques morilles et des asperges croquantes — et le repas de Pâques devient inoubliable.