Une tarte peut-elle raconter une histoire locale tout en surprenant vos papilles ? La rosace biterroise le prouve. Inspirée d’une vieille brioche de Béziers, elle revisite la tarte aux pommes avec une pâte croustillante et des couches de saveurs inattendues.
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Origine et idée
Tout commence chez la pâtisserie Rolland, avenue Pierre-Verdier. Le chef pâtissier Romain Brochier reçoit un défi. Il doit réinventer la tarte aux pommes en s’inspirant de la biterroise, cette brioche fourrée aux raisins et à la marmelade de pomme.
Romain cogite pendant des semaines. Il veut du frais et du fait maison. Pas de produits surgelés ni de préparations toutes faites. Le résultat combine une pâte sucrée pur beurre, une crème d’amande, une compote parfumée et des pommes finement tranchées.
Recette pour 8 personnes
Ingrédients
Selection👁 325 regardent- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine, 140 g de beurre froid, 90 g de sucre glace, 1 œuf (55 g), 30 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel.
- Pour la crème d’amande : 100 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, 2 œufs, 15 g de farine.
- Pour la compote : 500 g de pommes (type Gala ou Pink Lady), 40 g de sucre, 10 g de beurre, le jus d’un demi-citron.
- Raisins marinés : 60 g de raisins secs, 80 ml d’eau, 40 g de sucre, les graines d’une demi-gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille.
- Garniture : 3 pommes fermes (Granny Smith ou Golden) pour le feuilletage, 60 g de confiture d’abricot pour le glaçage.
Préparation
- Préparez la pâte sucrée. Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Incorporez le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf. Formez une boule. Filmez et laissez reposer 1 heure au frais.
- Faites la compote. Épluchez et coupez 500 g de pommes. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le beurre et le jus de citron. Cuisez 12 à 15 minutes à feu doux. Écrasez légèrement. Laissez refroidir.
- Marinez les raisins. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la vanille et les raisins. Laissez gonfler 20 minutes hors du feu. Égouttez et réservez.
- Préparez la crème d’amande. Mélangez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtention d’une crème. Incorporez la poudre d’amande, puis les œufs un à un. Terminez par la farine. Réservez.
- Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Fonçez un cercle à tarte de 24 à 26 cm. Piquez le fond. Faites une cuisson à blanc 12 minutes. Sortez, baissez le four à 160 °C.
- Sur le fond précuit, étalez la crème d’amande (environ 6 mm). Ajoutez une fine couche de compote. Parsemez les raisins marinés. Disposez les pommes tranchées très finement à la mandoline en rosace sur la compote.
- Enfournez 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée et brillante. Chauffez la confiture d’abricot et badigeonnez la tarte à la sortie du four pour obtenir un glaçage brillant.
- Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante.
Conseils pratiques
Selection👁 324 regardentPour un beau feuilletage de pommes, utilisez une mandoline. Les tranches doivent être très fines. Choisissez des pommes qui tiennent bien à la cuisson. Si vous préférez une note plus parfumée, ajoutez un filet de rhum léger aux raisins lors de la macération.
La rosace biterroise se conserve 24 heures à température ambiante sous cloche. Au-delà, mettez-la au frais et sortez-la 30 minutes avant de servir.
Dégustation et où la trouver
La tarte allie le croustillant de la pâte sucrée et la douceur de la crème d’amande. La compote apporte de la fraîcheur. Les raisins à la vanille surprennent agréablement. C’est à la fois fruité et acidulé.
Si vous n’avez pas le temps de la faire, rendez-vous chez pâtisserie Rolland sur l’avenue Pierre-Verdier. C’est là que Romain Brochier et son équipe de 25 personnes l’ont baptisée. Les habitués y retrouvent aussi des classiques comme le saint-honoré et des créations comme le framblanc.
Pourquoi elle compte
Cette tarte n’est pas juste une recette. Elle raconte une tradition locale et la volonté d’un chef de travailler la matière première. Elle montre qu’on peut moderniser un dessert sans trahir son origine. Et surtout, elle mérite une place sur vos tables.